Por Luciana Dagosto, @docesdalu
Doceiras (os), Boleiras (os) e Confeiteiras (os) são artistas. Artesãos que transformam açúcar em obras de arte.
E todo artista tem muita dificuldade em colocar preço em seus produtos. E não é para menos.
Além dos ingredientes, do gás, da água e da luz, é necessário considerar fatores subjetivos tais como talento e dedicação. E isso não tem preço. Então, como cobrar?
Vamos começar a calcular o valor de cada receita.
Para saber por quanto um produto será vendido, é fundamental saber o custo de produção. Coloque na ponta do lápis tudo o que foi gasto para uma determinada receita.
Encontrei uma planilha muito legal de cálculo de custos no blog Cozinha do Quintal http://www.cozinhadoquintal.blogspot.com/ (pedi permissão para a Paula para utilizar a planilha dela nesse post)
Cálculo para Pão de Mel
| Ingredientes | Quantidade | Preço | Considerando que... |
| Ovos | 1 | 0,33 | 10 reais a bandeja com 30 ovos = 0,33 cada |
| Farinha | 200g | 0,56 | 2,80 o quilo cada 100g custa 0,28 |
| Chocolate em pó | 50g | 0,87 | 3,50 a caixa com 200g cada 100g custa 1,75 |
| Açúcar | 50g | 0,15 | 3,00 o quilo cada 100g custa 0,30 |
| Favinho (glucose) | 120 ml | 0,48 | 1 litro custa 4,00 |
| Margarina | 50g | 0,25 | Barra de 1k custa 5,00 (Amélia) cada 100g = 0,50 |
| Bicarbonato e especiarias e fermento em pó | Veja receita | 2,00 | Especiarias (cravo em pó, canela, erva doce) bicarbonato e fermento rendem muito, pois a receita pede pouco de cada ingrediente. |
| Leite | 240 ml | 0,50 | 2,10 o litro |
| TOTAL MASSA |
| 5,14 | Esta receita rende 30 unidades |
| Recheio Doce de leite | 400g | 3,00 | Suficiente para 1 receita |
| Chocolate para Cobertura | 1 kg | 10,40 | Suficiente para 1 receita Chocolate tipo BLEND |
| Gás de Cozinha | 1 dia | 0,37 | 1 bujão custa 44,00 e dura 30 dias 1 dia = 1,46 (44 : 30) Em um dia você faz 4 receitas, então gasta 1,46 : 4 = 0,37 de gás para cada receita |
| Água* | 1 dia | 3,00 | Conta mensal de 100,00 |
| Luz* | 1 dia | 3,00 | Conta mensal de 100,00 |
| Embalagem | 30 unid | 1,80 | Etiqueta 0,18 + papel 0,40 |
| TOTAL GERAL | - | 26,71 | PARA FAZER 1 RECEITA |
Para calcular o valor da água e da luz, divida o total da sua conta por 30. Assim, você terá o valor gasto em 1 dia.
O valor total da receita é de R$ 26,71, ou seja, R$ 0,89 por unidade (R$ 26,71 : 30 = R$ 0,89)
Este é o seu custo, ou seja, quanto você gasta por pão de mel.
Veja que essa receita utiliza glucose ao invés de mel puro. Se você utilizar o mel puro, o custo unitário aumenta significamente já que o litro do mel custa R$ 25,00.
E aí caímos na questão da QUALIDADE dos ingredientes.
Quanto melhor a qualidade do ingrediente, mais caro ele é. Consequentemente, o seu custo aumenta e o preço de venda também! Por isso fica quase impossível vender um pão de mel de qualidade (com mel puro) por R$ 1,00.
O cálculo ideal do preço final é o seguinte:
Custo unitário X 3
Porque X 3?
Uma parte irá cobrir os custos. Outra parte será reinvestida no seu negócio. E a última é para você!
Se você tiver uma ajudante, multiplique por 4.
Isso se aplica a todos os produtos. Quanto melhor a qualidade, maior o custo de produção e, portanto, maior o valor final.
O segundo passo é fazer uma pesquisa de mercado. Por quanto o pão de mel é vendido na minha região? Quem é o meu público? Quanto meus clientes estão dispostos a pagar?
Existe mercado e cliente para todo mundo. Existem clientes que valorizam produtos mais caros porque conhecem a relação Qualidade X Custo. Outros clientes querem fazer bonito pagando bem pouquinho. Quem você quer atender?
A entrega também precisa ser cobrada. Este é o famoso FRETE.
Em São Paulo o trânsito é sempre muito complicado. E isso também precisa ser considerado pois, aquele tempo que você gasta no trânsito para oferecer comodidade para a sua cliente, poderia ser usado para produzir, estudar, criar, descansar. Portanto, tempo é dinheiro!
Vamos ao cálculo:
O litro da gasolina custa R$ 2,60
Um carro popular faz, em média, 8 km / litro
Supondo que você precise rodar 32 km para fazer uma entrega, você gastará R$ 10,40 de gasolina.
Acrescente mais R$ 10,00 para o desgaste do carro e mais R$ 10,00 por hora no trânsito (para rodar 32 km em São Paulo, você gasta, em média, 2 horas)
Valor total da entrega: R$ 40,40
Se a cliente questionar esse valor, faça o cálculo para ela!
Um outro fator a ser considerado são as AMOSTRAS ou DEGUSTAÇÕES.
É totalmente aceitável que a cliente queira experimentar seus doces antes de encomendá-los.
Mas as amostras são produzidas da mesma forma que uma encomenda. Portanto, existem custos. Logo, existe preço!
Amostras tem que ser cobradas da mesma forma que uma encomenda seria.
Alguém pede amostra grátis na Kopenhagen?
Alguém pede uma pizza grátis de amostra?
E na padaria? Alguém pede 50 docinhos grátis, só para experimentar?
Alguém dá alguma coisa para você de graça?
Então, porque você tem que dar amostras?
Pense nisso!
24 torrões de açúcar:
Excelente post, Lu!! Parabéns pela clareza na exposição das idéias e pelo tempo dedicado na pesquisa! Bjs
Muito bom, Lu!!! Super esclarecedor e válido!
Bjao
Só uma palavra: Perfeito!!
Muito esclarecedor....
Vlw Lu!!!
Lu, adorei, ficou mesmo ótimo e vc complementou super bem com a questão do frete, que eu esqueci rsrsrs
Vou linkar para cá, assim as minhas leitoras poderão aproveitar mais essa dica preciosa.
E concordo contigo, nada é de graça, por isso vamos valorizar o nosso trabalho.
Ah, só uma observação a respeito do mel, eu até hoje não conheço ninguém que faça para vender usando o mel, pois fica inviável.
O uso da glucose nesse caso é recomendado porque não altera o sabor e nem a qualidade em si, apenas usamos um substituto não tão nobre.
É isso, estarei sempre por aqui também!!
Beijos a todas as twitteiras!!
SUCESSO!
Adorei o post, Lu. Vou compartilhar na minha pág do FB. =D
Oi Lu, excelente seu post.
Eu falei do mel puro porque EU faço pães de mel com MEL PURO. Por isso eles são CAROS. :D
Parabéns pelo post Lú...realmente muitas amigas ainda tem dúvidas ao calcular seus produtos e uma ajudinha é sempre bem vinda...
Bjoks
Luciana, adorei o Post e tenho apenas um comentário a fazer a respeito do que vc comentou logo acima: o seu produto não é caro, seu produto não tem preço, ele tem VALOR!
Esse conceito, que nós, confeiteiras, temos que ter em mente! Valorizar o nosso trabalho é algo que JAMAIS podemos deixar de fazer.
Se o cliente achou seu produto caro, com certeza ele achará outros que atendam ao orçamento dele, mas deixar a qualidade do seu produto cair, apenas para agradar... sinto muito... prefiro não fazer, não é mesmo?
Adorei o post e estarei sempre por aqui! Esse blog é ótimo!
Bjos
É verdade, nunca pedimos amostras na Kopenhagen...
Adorei!!!!
Eu já conhecia esses cálculos, acho muito importante mesmo utilizarmos e principalmente, nos valorizar. Já deixei de fazer bolo porque o cliente achou caro, mas não abaixo o preço! Posso até dar desconto, se a encomenda for grande, mas não abaixo o preço, só quem faz tudo com amor e carinho, que compra ingredientes de qualidade, sabe o que gasta!!!
Luciiiana!!!
PARABÉÉNSS..ótimo post!
você sabe que esse tema é a dúvida de muitas Doceiras, né?
adorei mesmo.. vou guardar aqui esse guia!
beijocas e boa semana a todas
=**
Lu
Excelente o post! Amo o jeito claro e direto que você escreve! E obrigada pelas dicas!
Bjs
é um cálculo excelente que eu não conhecia !!!
Planilha muito legal! Abrange todos os custos diretos envolvidos na produção de um doce. Faço meus cálculos tb usando todos os dados...todos mesmo!!!! Uma coisa que vale a pena comentar é um valor mais difícil de agregar ao custo fixo direto...é o indireto (desgaste de forno, manutenção dos equipamentos, etc...) que são frações de centavos mas que lá no final de um exercício (ano) representam um valor substancial!
Adorei o site...tô seguindo!
Meu blog é de biscoitos confeitados, dá uma olhadinha lá!
Beijos
Ótimo! Agora sempre que me mandarem um email perguntado sobre isso vou passar o link da postagem.
Concordo com a Deborah! Um custo importante e que não pode ser esquecido é o desgaste do material.
Todo ano faço a manutenção das minhas batedeiras, por exemplo. E é um custo considerável, principalmente quando é necessário a troca de peças.
eu estava precisando muuuito ler este post. Ficava sem muita ideia de como considerar o gás e a luz. Bjs e bjs
corretisima! sou i niciante e as veses fico sem saber cobrar apensar de muitos nao valorisa!
Mto bom! Se me permite, vou copiar esta tabela.. Bjos!
Super adorei o post, faço exatamente dessa forma e muita gente prefere o mais "barato" ai recebe um produto mais simples e com acabamentos não tão bem feitos... Ou já vi casos de total desastre dos produtos. Basta saber o que vc prefere receber e pagar por isso e depois não pode reclamar..
bju
Ai q massa,gostei tbm,principalmente do comentario final. Na minha cidade,ate onde eu sei,nao tenho concorrencia com os chocolates trufados que eu faço. Meu material vem quase todo do Brasil,pq aqui tem tem os materiais que eu preciso.Moro na Guyana francesa,cidade de Kourou. Entao,fico muito confusa em relaçao ao preço. Aqui muitas pessoas fazem docinhos tradicionais p/vender e acredito que eu faça o meu com amor,carinho e sou perfecicionista qndo se trata dos meus chocolates...Valor a gente começando por nos msm ja é um grande passo p/que tudo dee certo!Obg pelas dicas e parabens!
Ai q massa,gostei tbm,principalmente do comentario final. Na minha cidade,ate onde eu sei,nao tenho concorrencia com os chocolates trufados que eu faço. Meu material vem quase todo do Brasil,pq aqui tem tem os materiais que eu preciso.Moro na Guyana francesa,cidade de Kourou. Entao,fico muito confusa em relaçao ao preço. Aqui muitas pessoas fazem docinhos tradicionais p/vender e acredito que eu faça o meu com amor,carinho e sou perfecicionista qndo se trata dos meus chocolates...Valor a gente começando por nos msm ja é um grande passo p/que tudo dee certo!Obg pelas dicas e parabens!
Oi! Muito bom o post, estava precisando dele! Só queria a sua opinião quanto os biscoitos decorados. Se a decoração for simples (uma ou duas cores com um simples outline, por exemplo), não pode ser cobrado o mesmo valor que um biscoito com muitos detalhes e cores. Como você acha que se calcula essa diferença de preço? Obrigada!
Oi! Ótimo post, estava precisando dele! Só uma pergunta: como você calcula a diferença de preço entre um biscoito decorado simples (de uma ou duas cores no máximo) de outro que leva mais cores e detalhes? Acho que o preço tem de ser diferente.
Quanto as amostras, acho que são parte do marketing, como alguém já falou. A Kopenhagen é uma marca conhecida e por isso ninguém pede uma degustação, mas comprendo a sua ideia de não ir presenteando as pessoas com amostras só para ganhar clientes.
Um abraço e parabéns pelo blog. Adorei!
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